Soufflé agli Asparagi con Crema di Fondente e Pancetta Croccante

Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare una mousse di mozzarella, perfetta come antipasto o per accompagnare bruschette e crostini

TEmpo Preparazione

40 minuti

Tempo cottura

20 - 25 minuti

Difficoltà

Media-Alta

Porzioni

4

INGREDIENTI

Ingredienti (per 4 stampini monoporzione):
Per il Soufflé:

  • 150 g di punte di asparagi verdi
  • 40 g di burro + extra per imburrare
  • 40 g di farina 00
  • 250 ml di latte intero
  • 3 uova (tuorli e albumi separati)
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Noce moscata q.b.
  • Sale e pepe bianco q.b.

Per la Crema del Fondente :

  • 150 g di Fondente
  • 100 ml di panna da cucina
  • Pepe nero q.b.

Per la Pancetta Croccante:

  • 8 fette sottili di pancetta affumicata

Procedimento

  1. Preparazione: Imburra gli stampini e spolverizza con Parmigiano. Preriscalda il forno a 200°C.

  2. Asparagi: Lessa gli asparagi per 4-5 minuti, raffreddali in acqua ghiacciata, asciugali e tritali finemente.

  3. Base del Soufflé: Sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci 1-2 minuti. Togli dal fuoco, aggiungi il latte a filo mescolando. Rimetti sul fuoco e porta a ebollizione fino a che non si addensa. Spegni, condisci con sale, pepe e noce moscata.

  4. Componi la Base: Lascia intiepidire la besciamella. Incorpora i tuorli uno alla volta. Unisci il Parmigiano e gli asparagi tritati.

  5. Albumi: Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. 

  6. Composizione: Incorpora delicatamente gli albumi montati al composto di asparagi con movimenti dal basso verso l’alto.

  7. Cottura: Versa il composto negli stampini. Livella e passa il pollice sul bordo per pulirlo. Cuoci per 15-18 minuti senza aprire il forno.

  8. Finitura:
    ◦ Pancetta: Rosola la pancetta in padella fino a renderla croccante.
    ◦ Crema di Fondente: Sciogli il Fondente a cubetti nella panna calda a fuoco bassissimo.

  9. Servire: Servi i soufflé appena sfornati. Versa all’interno un po’ di crema di Fondente e completa con la pancetta croccante.

Consigli dello Chef

  • PURÈ CONCENTRATO: Frulla gli asparagi lessati e passa al setaccio per togliere le fibre. Asciuga bene il purè in pentola.

  • MONTARE GLI ALBUMI PERFETTI: Usa gli albumi a temperatura ambiente. Monta a neve fermissima con un pizzico di sale, devono essere lucidi e formare picchi rigidi.

  • INCORPORARE CON GENTILEZZA. Mescola prima il purè di asparagi e i tuorli con la besciamella fredda. Incorpora gli albumi a mano, con  movimenti dall’alto verso il basso, delicati e pochi. La massa deve rimanere aerata.

  • COTTURA: Spennella gli stampini con burro ammorbidito e impanali con parmigiano. Riempili fino all’orlo e livella con una spatola. Inforna subito a 200°C senza mai aprire il forno per i primi 15 minuti.

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